Conservando los Alimentos: un equilibrio entre tradición y tecnología

La Conservación de Alimentos ha sido una preocupación ancestral del ser humano. Desde los métodos tradicionales de salazón y ahumado hasta las modernas técnicas de congelación y pasteurización, la humanidad ha desarrollado una amplia gama de estrategias para preservar los alimentos y garantizar su seguridad. En este artículo, te enseñaré cómo las técnicas de bajas y altas temperaturas, combinadas con el uso de sustancias naturales, pueden contribuir a mantener tus alimentos en óptimas condiciones higiénicas.

La Conservación de los Alimentos es el conjunto de técnicas y procesos utilizados para mantener la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos, evitando su deterioro y prolongando su vida útil. 

Objetivo de la Conservación de Alimentos: Garantizar las buenas condiciones y características organolépticas de los alimentos alargando su vida útil y evitando que se contaminen con microorganismos patógenos. 

¿Por qué es importante la Conservación de los Alimentos?

• Se disminuye la pérdida o desperdicios de alimentos.
• Se asegura la calidad higiénica de los alimentos.
• Se disminuye el riesgo de contaminación.
• Se evitan las pérdidas económicas.
• Se contribuye a la salud de los consumidores.

Métodos más comunes de conservación de los alimentos

Técnicas de bajas temperaturas: el frío como aliado

Las bajas temperaturas ralentizan o detienen el crecimiento de microorganismos, lo que prolonga la vida útil de los alimentos. Entre las técnicas más comunes se encuentran:

Refrigeración: Al reducir la temperatura a entre 1 y 4°C, se inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias. Es ideal para conservar frutas, verduras, carnes y lácteos frescos durante varios días.

Congelación: Se reduce la temperatura a -18 °C o menos, este método produce varios efectos beneficiosos sobre el alimento ya que produce: Inhibición Microbiana al ralentizar o enlentecer el crecimiento de los microorganismos al convertir la humedad del alimento en hielo, lo que impide su desarrollo. Reducción de Actividad Enzimática: Al bajar la temperatura, se ralentizan los procesos químicos y enzimáticos que causan la degradación de los alimentos. Formación de Cristales de Hielo: El agua en los alimentos se congela, formando cristales de hielo que ayudan a mantener la estructura celular y la calidad del producto. La congelación es excelente para conservar alimentos durante largos períodos.

Técnicas de altas temperaturas: eliminando los microorganismos

Las altas temperaturas destruyen los microorganismos presentes en los alimentos, garantizando su seguridad. Algunas técnicas de altas temperaturas son:

Cocción: Consiste en cocinar el alimento a altas temperaturas es decir mayores a 70°C, esta es la técnica más antigua para conservar los alimentos, la aplicación de calor modifica las propiedades físico-químicas y organolépticas de los alimentos, haciéndolos más seguros, agradables y digeribles para el consumo, además los hace más sabrosos. Es importante destacar que esta técnica se puede realizar cocinando al vapor, al horno, hervido, grillado, escalfando el alimento etc. 

Pasteurización: Consiste en someter los alimentos a temperaturas elevadas de 72°C a 75°C durante un tiempo de 15 segundos para eliminar la mayoría de las bacterias patógenas. Se utiliza principalmente para la leche y otros productos lácteos. Existe también la Pasteurización UHT que consiste en someter los productos a una más alta temperatura de 138°C a 140°C por 2 segundos.

Esterilización: (Autoclave) Implica someter los alimentos a temperaturas entre 120 °C a 135°C durante un tiempo prolongado entre 15 a 30 minutos usando vapor de agua a alta presión para eliminar todos los microorganismos, incluyendo las esporas bacterianas. Se utiliza para enlatados y otros productos de larga duración.
Sustancias naturales: un toque de tradición y salud

Sustancias naturales que han sido utilizadas durante siglos para conservar los alimentos. Algunos ejemplos son:

Sal: Es una técnica que se ha usado desde la antigüedad, la sal al absorber el agua libre de los alimentos los deshidrata y crea un ambiente hostil para el crecimiento bacteriano. Consiste en agregar una capa uniforme de sal a los alimentos y luego se dejan en reposo por varios días para que se deshidraten, este procedimiento no solo conserva el alimento, sino que también lo hace más sabroso.

Azúcar: Es una técnica parecida a la anterior, pero en lugar de sal se utiliza azúcar. El alto contenido de azúcar crea un ambiente osmótico, esa alta concentración de azúcar extrae el agua de los alimentos lo que inhibe el crecimiento de microorganismos. Para que esta técnica sea efectiva se recomienda esterilizar los frascos donde se van a conservar las Jaleas o Almíbares o Dulces preparados, lo que alarga su período de vida útil.

Vinagre: Esta técnica para conservar los alimentos es muy usada y práctica, ya que el ácido acético del vinagre tiene propiedades antimicrobianas y antifúngicas, es decir que destruye bacterias y hongos que causan la descomposición de los alimentos. Consiste en colocar los alimentos cortados en trocitos pequeños o medianos en un frasco, luego agregar vinagre al 5% y cubrir completamente los productos a conservar, también se les pueden agregar algunas ramas y especias que le darán mayor sabor al producto terminado.

Ajo: Contiene compuestos azufrados con propiedades antibacterianas y antifúngicas. Pelar 2 cabezas de ajo y colocarlos en un frasco limpio, se agrega aceite y se deja macerar durante 10 días, este aceite aromatizado te sirve para diferentes preparaciones de alimentos (al ajillo)

Especias: Muchas especias, como el orégano, el clavo y la canela, tienen propiedades antimicrobianas. Se utilizan en combinación con aceite principalmente pero también con agua y se añade a diferentes productos para dar sabores más fuertes.

Ahumado:  Es una técnica antigua que utiliza el humo para preservar alimentos, especialmente carnes y pescados. El humo de maderas especiales hace que el alimento se deshidrate lo que inhibe el desarrollo y crecimiento bacteriano. Esta técnica le añade un sabor muy peculiar a los alimentos.

Combinando técnicas y sustancias naturales

La combinación de diferentes técnicas y sustancias naturales puede ofrecer una protección más eficaz contra la contaminación microbiana. Por ejemplo, podemos combinar:

Refrigeración y salazón: Para conservar carnes durante períodos más prolongados.

Pasteurización y envasado al vacío: Para obtener productos lácteos con una vida útil más larga.

Congelación y adición de antioxidantes naturales: Para preservar frutas y verduras congeladas y evitar la pérdida de nutrientes.

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Nutricionista Janet Rodríguez   email: [email protected]